激辛好きは鈍いのか我慢強いのか 良性マゾの正体

辛味は味覚じゃない 舌は唐辛子を熱傷として処理している

料理中、唐辛子を切った指で目をこすると痛い。しかもあれは、洗ってもしばらく取れない。傷口にしみれば、さらにしみる。だが「指が辛い」とは言わない。同じ唐辛子なのに、舌では「辛い」、指では「痛い」。この一点に、辛味の正体が全部詰まっている。

結論を先に言う。辛味は味覚ではない。

甘い・塩辛い・酸っぱい・苦い・うま味。この基本五味は、舌の味蕾にある味細胞が受け取り、味神経を通って脳の味覚野に届く。辛味はこの経路を一度も通っていない。辛味の主役はTRPV1という受容体で、これは味細胞ではなく三叉神経の自由神経終末、つまり痛覚と温度覚を運ぶ神経の上にある。

TRPV1はもともと熱のセンサーだ。だいたい43℃を超える熱で開く。カプサイシンは、この熱センサーを化学的にこじ開ける。だから脳は唐辛子を「熱い」「痛い」と解釈する。汗が出て、顔が赤くなり、心拍が上がり、涙や鼻水が出る。気合いの問題ではなく、体は本物の熱傷を負ったときと同じ反応をしている。ちなみにこのTRPV1を発見したデヴィッド・ジュリアスは、温度と触覚の受容体の発見で2021年のノーベル生理学・医学賞を受けている。辛味が痛覚だという話は、思いつきではなく受賞級の発見の上に乗っている。

舌で唐辛子を触っても辛い。味蕾のない指で触ってもヒリヒリする。味覚なら、味蕾のない場所では何も起きないはずだ。起きるということは、これは味ではない。裏返せば、高濃度のカプサイシンパッチは慢性疼痛の治療に使われている。痛覚神経を焼き切るように脱感作させる薬だ。辛味成分が痛みの薬になるのは、それが痛覚神経に効くものだからだ。

ワサビの辛さは別物

ここで一つ分けておく。同じ「辛い」でも、唐辛子とワサビは別系統だ。

ワサビやカラシの鼻に抜けるツンはTRPA1、ミントの冷たい辛さはTRPM8という、TRPV1とは別の受容体が担う。だから唐辛子は「熱い辛さ」、ワサビは「冷たく突き抜ける辛さ」になる。「辛味」と一語でまとめると、この二系統が混ざる。以下の話は、熱いほうの辛さ、カプサイシンの辛さに絞る。

ではなぜ味と勘違いするのか

辛味を食べているとき、口の中では二つのことが同時に起きている。味蕾が拾う本物の味覚と、TRPV1が拾う痛覚。この二つは別の神経を別々に登っていくのに、同じ瞬間・同じ口・同じ料理から届く。だから脳が一つの「味」体験としてまとめてしまう。多感覚統合と呼ばれる現象だ。

「舌の痛覚が反応するから味と勘違いする」だけでは、説明が足りない。指の痛覚が反応しても味とは勘違いしないからだ。鍵は場所ではなく、味覚と痛覚が同じ食事で同時に入ってくること。この相方がいて初めて、痛覚は「辛味」に化ける。