Äggula
Äggula är den vanligen gula till orange delen av innehållet i ett ägg. I hönsägg utgör äggulan ungefär en tredjedel av äggets innehåll. Den består av bland annat vatten, lipider, proteiner, vitaminer och mineralämnen.[1]
Äggulan fungerar som en näringsreserv för det växande embryot. Den används också som livsmedel och har egenskaper som gör den användbar som bland annat emulgeringsmedel.[1]
Sammansättning
[redigera | redigera wikitext]Ungefär hälften av äggulans vikt utgörs av vatten. Resten består framför allt av lipider och proteiner samt mindre mängder vitaminer och mineralämnen. Nästan alla lipider i ett hönsägg finns i äggulan.[1]
Lipider utgör omkring en tredjedel av äggulans vikt. Av dessa är omkring 62 procent triglycerider, 33 procent fosfolipider och 5 procent kolesterol.[1]
Äggulans lipider förekommer till stor del tillsammans med proteiner i lipoproteiner, bland annat lipoproteiner med hög respektive låg densitet (HDL och LDL). Bland äggulans fosfolipider är fosfatidylkolin vanligast, följt av bland annat fosfatidyletanolamin.[1]
Färg
[redigera | redigera wikitext]Äggulans gula till orange färg kommer från karotenoider. Bland pigmenten i äggula finns bland annat lutein och andra xantofyller. Mängden pigment i äggulan påverkas av mängden karotenoider och xantofyller i hönans foder.[1]
Äggulans färg kan därför variera beroende på fodrets sammansättning. Färgen är inte i sig ett mått på hur stor mängd fett eller kolesterol äggulan innehåller.[1]
Biologisk funktion
[redigera | redigera wikitext]Äggulan fungerar som näringsreserv under embryots utveckling. Äggulans neutrala lipider är en viktig energikälla för det växande embryot och bidrar även med material som används vid bildandet av bland annat cellmembran.[1]
Användning i livsmedel
[redigera | redigera wikitext]Äggula används som ingrediens i ett stort antal livsmedel. Exempel är majonnäs, salladsdressingar, glass och bakverk.[1]
En viktig egenskap är äggulans förmåga att fungera som emulgeringsmedel. Ett emulgeringsmedel underlättar bildandet och stabiliseringen av en emulsion, exempelvis en blandning av olja och vatten. Äggulans emulgerande egenskaper är kopplade till bland annat dess proteiner, fosfolipider och lipoproteiner.[2]
De emulgerande egenskaperna påverkas av flera faktorer. Bland annat pH, salthalt och värmebehandling kan förändra äggulans proteiner och därmed påverka hur väl en emulsion bildas och förblir stabil.[2]
Användning inom måleri
[redigera | redigera wikitext]Äggula används även som bindemedel inom temperamåleri. I äggtempera binds pigment samman med äggula. Tekniken var en viktig måleriteknik i Europa fram till slutet av 1400-talet och ger en snabbtorkande färg som lämpar sig för detaljarbete.[3]
Referenser
[redigera | redigera wikitext]- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Abeyrathne, Edirisingha Dewage Nalaka Sandun; Nam, Ki-Chang; Huang, Xi; Ahn, Dong Uk (2022). ”Egg yolk lipids: separation, characterization, and utilization” (på engelska). Food Science and Biotechnology. sid. 1243–1256. doi:. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9385935/. Läst 4 september 2026.
- 1 2 Suhag, Rajat (2024). ”Egg Yolk, a Multifunctional Emulsifier: New Insights on Factors Influencing and Mechanistic Pathways in Egg Yolk Emulsification” (på engelska). Applied Sciences. sid. 9692. doi:. https://www.mdpi.com/2076-3417/14/21/9692. Läst 4 september 2026.
- ↑ ”Tempera” (på engelska). National Portrait Gallery. https://www.npg.org.uk/collections/explore/glossary-of-art-terms/tempera. Läst 4 september 2026.
