エビフライ
| エビフライ | |
|---|---|
 | |
| 種類 | 揚げ物 |
| 発祥地 | 日本 |
| 関連食文化 | 洋食 |
| 誕生時期 | 明治時代 |
エビフライ（海老フライ）は、海老を多量の食用油で揚げた日本発祥の料理である。日本で開発されたフライ料理の一つであり、代表的な洋食料理である。
概要
[編集]海老をカツの手法によって、多量の食用油で揚げて作る料理で、キャベツ、キュウリ、トマトなどの野菜が添えて出されることが多い。多くの場合、タルタルソースやウスターソースなどをつけて食べる。
エビフライの素材は、高級店では主に車エビが使用されるが、漁獲量の低迷と価格高騰の影響があり、一般的にはブラックタイガー（ウシエビ）を使用する店が多い。他に高級品でコウライエビ（大正エビ）、イセエビ、ニシキエビなどを使う例もある。冷凍食品などでは安価なバナメイエビが用いられることが多い。
アメリカではエビをまっすぐに揚げるスタイルは一般的ではなく[1]、数センチの材料を伸ばさずに使う丸まった仕上がりのものが普通である[2]。
歴史
[編集]1886年のアメリカの雑誌『Arthur's Home Magazine』や、1896年のアメリカの料理書『Boston Cooking-School Cook Book』などには、ロブスターの切り身に卵とパン粉をつけて揚げる「Fried Lobster」のレシピが掲載されている[3][4]。
日本では、1887年（明治20年）の雑誌『包丁塩梅』の「西洋料理の部」に掲載された「伊勢蝦及車蝦のフライ」が、海老の身に小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げる、現在のエビフライとほぼ同じレシピとなっている[5]。
また1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』には、『Boston Cooking-School Cook Book』とまったく同じレシピが翻訳されて「フライド、ロブスター」として掲載されている[6]。
その他、明治期の多くの料理書に「海老のフライ」あるいは「フライドロブスター」としてレシピが掲載されている。ただし、同じ「海老のフライ」という名でも、海老の身をすりつぶして団子状に揚げるレシピもあった[7][8][9]。
東京銀座の洋食店「煉瓦亭」は、豚カツ・メンチカツが人気を博したことから着想を得て、1900年（明治33年）にエビフライを考案したと主張している[10][11][12]。
作り方、食べ方
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殻をむいた海老の背わたを取り、丸まらないように背中方向へ伸ばす。
伸ばし方としては腹側に何箇所か小さい切れ込みを入れ、背中から押しつぶすように、腹のスジが「プチプチ」と切れるように、好みの大きさになるまで「つぶし伸ばす」。
その後、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、食用油で揚げる。ふっくらとしたボリュームのある衣に仕上げるためには衣を2度付けすると良いとされる。
一部の店では、殻をむく際に頭を取らずに有頭で仕上げる場合もあり、この場合には頭部には衣をつけない。
トンカツソースや中濃ソース、レモンの果汁、タルタルソース、醤油、トマトケチャップなどをかけて食べることが多い。ナイフ・フォークを使って洋風に、また箸を使い、単品料理や定食等で食べる場合が一般的だが、パンの間に挟んだエビフライサンド、卵綴じにしてご飯に乗せたエビフライ丼と言ったメニューも知られている。
現在は、簡単に調理が出来る冷凍食品も多く販売されており、お弁当のおかずなどとしても利用されている。
エビフライと名古屋
[編集]タモリがかつて名古屋を揶揄する一連のネタの中で、「名古屋弁では（エビフライを）エビフリャーと言う」と発言したことが巷間に広がり、名古屋めしの一種であるかのような誤解が広がった[13]。その誤解に乗じて、エビフライを名物料理であるかのように提供する飲食店も、名古屋には多数ある。三河湾は日本有数のクルマエビの産地であり、えびおろしや天むすなど元来から海老を使った名古屋めしも存在する。1990年（平成2年）、クルマエビは愛知県の魚として登録された。
実際には名古屋弁で外来語の「フライ」が老年層で「フレァー (ɸuɾæː) 」のような発音になることはあっても、「（エビ）フリャー」と言うことはまずない。
中国の炸板蝦
[編集]中国山東省は、エビの産地であり、青島周辺が1898年からドイツの租借地となった歴史もあって、カツレツの手法をつかった中型のエビのフライ「炸板蝦」（ジャーバンシア）が山東料理レストランなどで出されている。日本のエビフライと違う点は、背開きで平たい形状にして、塩などで下味を付け、細かなパン粉を付けることである。ウスターソースなどは付けない[14]。
Unicodeへの採用
[編集]Unicode6.0において、Fried Shrimpの名称でエビフライの絵文字が採用されている。
| 記号 | Unicode | JIS X 0213 | 文字参照 | 名称 |
|---|---|---|---|---|
| 🍤 | U+1F364 | - | 🍤🍤 | FRIED SHRIMP |
脚注
[編集]- ↑ 洋食は「和食」なのか？ NYに洋食屋をオープンした日本人の挑戦(2/4ページ) Newsweek 2017年06月20日（火）11時02分 (文・小暮聡子、2023年3月28日閲覧)
- ↑ 1970年代から広まったフィンガーフードのポップコーンシュリンプは、ポップコーンのような形状の指で摘んで食する軽食である。ココナットシュリンプも同様。
- ↑ (英語) Arthur's Home Magazine 1886-05: Vol 54. Open Court Publishing Co. (1886)
- ↑ (英語) The Boston Cooking-School Cook Book. Little, Brown & Company. (1896)
- ↑ 『包丁塩梅第十二集』双魚堂、1887年。
- ↑ 『欧米料理法全書』中央堂、1905年。
- ↑ 『和洋料理』尚文堂、1899年。
- ↑ 『西洋料理二百種』青木嵩山堂、1904年。
- ↑ 『飲料食品 料理辞典』郁文舎、1907年。
- ↑ 中央区観光協会 はじめて物語マップ
- ↑ 日本の西洋料理の歴史 西洋食文化の隆盛
- ↑ 一度は食べたい！創業100年以上の老舗飲食店 「●『煉瓦亭』(東京都・銀座) 1895年（明治28年）創業の洋食レストランで、エビフライなど、煉瓦亭発祥」
- ↑ 東海名物辞典「え」 東海テレビ放送 スタイルプラス 2012年6月24日放送から。2016年3月4日時点のアーカイブ。
- ↑ 石毛直道、「ハオチー！鉄の胃袋中国漫遊 済南II」『太陽』、1983年9月号、pp120-128、平凡社。
関連項目
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