ESCUDELLA DE FIDEUS AMB BACALLÀ I CARXOFA

 Ingredients:

• 4 carxofes 
• 2 talls de morro de bacallà desalats
• 250 grs de fideus del número 4
• 2 cebes tendres
• 1 pastanaga
• 4 alls
• 1 cullerada de tomàquet concentrat
• 1 tomàquet
• Julivert
• Safrà
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Per fer el brou, aprofitarem les fulles verdes fosques de les carxofes, aquelles que solen anar a la brossa. En una olla sofregim la pastanaga a daus i una ceba tendra tallada petita i quan aquesta última sigui transparent hi incorporem un parell d'alls trinxats i una mica de julivert. Afegirem el tomàquet concentrat i les fulles de les carxofes, els donarem un parell de voltes i cobrirem amb 2 litres d'aigua. Ho fem bullir uns 25-30 minuts. Podem posar la pell del bacallà.
2. Per fer els fideus, en una olla i una mica d'oli sofregirem la ceba ben petita i afegirem una mica més tard un all trinxat i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan tot sigui ben confitat, tallarem les carxofes en 4 trossos i les incorporarem al sofregit, esperarem uns minuts i tot seguit hi posarem els fideus i els rossejarem. Cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 15 minuts.
3. Farem una picada amb un all i una mica de safrà que hauren torrat en una paella a foc molt baix.
4. Finalment, afegirem el bacallà a daus i la picada, esperarem uns 5 minuts, tastarem de sal i ja podrem servir.

GALLINA I CODONYS BULLITS EN OLLA-EL MESTRE ROBERT I ELS REIS DE NÀPOLS

Identificar el "seneríssimo senyor don Fernando, rey de Nàpols" amb Ferran I, fill d'Alfons el Magnànim, sembla més versemblant que no pas fer-ho amb el seu net, Ferran II que va regnar breument entre 1495 i 1496. En què es basen els experts? l'any 1491 l'esglèsia va suavitzar algunes prohibicions alimentàries pels dies de dejuni i al llibre hi ha receptes quaresmals que no contemplen les noves prescripcions però, quines són aquestes noves normes? a la recepta de la genestada, el Mestre Robert diu: "...E sia en dia de ous, perquè pendràs rovells de ous debatuts...Emperò per ésser dita genestada, no-y fa fretura metre-y ous..." en fí que no cal ous perquè quedi igualment bona. Així doncs, aquests productes exclosos del plat en dies quaresmals serien permesos més tard com queda palès en les truites que s'endrapava el rector i a vegades també l'escolà que l'acompanyava després de beneir les cases i els corrals de la seva parròquia amb aigua i sal a la cerimònia del salpàs durant la Pasqua a canvi, això sí, d'unes bones dotzenes... d'ous. 

Però, tornant als Ferrans, el primer va nèixer a València, el 1423, era fill natural d'Alfons d'Aragó V i Giraldona Carlino, una de les seves amants i va morir 70 anys després a Nàpols, d'on era rei, gràcies al casament que li va preparar el seu pare amb Isabel Chiaramonte, una hereva napolitana. Ferran II i net del primer va arribar al tron l'any 1495, després que el seu pare i fill d'aquell, abdiqués en favor seu, aterrat davant les tropes franceses i la imminent invasió d'aquestes per terres itàliques, instigades per Ludovico Sforza, son cunyat i comandades per Carles VIII de França. Poc li va durar la comesa, tot i derrotar al rei francés i esdevenir tot un ídol pels Napolitans, va morir un any després sense descendència.

Gallina rostida i codonys bullits en olla (la recepta "aproximada" del codonys és d' El llibre del coc, del Mestre Robert, editat per Clàssics Curial, 1977)

Ingredients:

• Una gallina o pularda tallada a octaus
• Una ceba grossa
• Tres o quatre alls
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
• Per la recepta dels codonys: tres codonys, llet d'ametlles, vi dolç, un canonet de canyella, tres o quatre claus, un polsim de nou moscada, una cullerada de sucre, pebre negre en gra i flor de macis.

Preparació:

1. Rostiu la gallina, molt a poc a poc, en una cassola amb una mica d'oli i llard a parts iguals. Salpebreu.
2. Talleu la ceba i afegiu-la. 
3. Afegiu els alls tallats en dos.
4. Mentrestant peleu els codonys i els hi traieu els cors. Els poseu en una olla i els cobriu escasament amb llet d'ametlles i mig got de vi dolç. Ho feu bullir a foc baix i incorporeu les espècies i el sucre. Ha de coure uns 10 minuts.
5. Afegiu els codonys a la cassola i que cogui tot junt uns 10 minuts més.
6. Aquest plat és més bo si reposa unes quantes hores.